蒙顶山茶“明前采茶不碰晨露”是什么意思

近日偶遇蒙顶山一位守了茶灶四十多年的老茶匠，坐在他那摆着老炒茶锅的院坝里，喝着今年的明前甘露，听他聊起采茶的讲究，“清明前摘茶啊，得等日头把露水晒透了再动手，带露的叶子，再好的手艺也做不出好味！”这话一下子勾起了我的好奇。细问才知，蒙顶山茶“明前采茶不碰晨露”的说法，可不是老辈人随便定的规矩，而是茶人们跟山、跟茶、跟老手艺打交道千百年，摸出的“品质密码”。别看就一句话，里面藏着蒙顶山的气候脾气、明前茶的娇嫩性子，还有传统制茶工艺的“小讲究”，拆开说特别有意思。

先说说蒙顶山的晨露有多“特别”。这地方在四川盆地边上，海拔800到1500米，常年飘着云雾，白天晚上温差还大，一到夜里，水汽就跟约好了似的，全凝结在茶叶上，形成的晨露不是“轻轻沾一点”，而是能把叶子裹成“小水球”，手一碰都能感觉到湿乎乎的。要是大清早带着露水就摘茶，鲜叶里的水分能飙到85%以上，这对后续制茶可不是好事。

你想啊，做蒙顶山茶（不管是绿茶还是藏茶），第一步就得“萎凋”，靠太阳或通风把茶叶里多余的水蒸发掉。要是叶子太湿，晒半天都干不了，堆在那儿闷着，很容易长小霉点，喝着就有股“捂坏了”的闷味；而且水分太多会让茶叶细胞壁变脆，后面揉捻的时候，一使劲就碎成渣，像蒙顶山甘露讲究“条索紧细”，碎了卖相不好，味道也散了。所以茶人们都等上午9点以后，太阳把云雾吹散、露水收干了再摘，这样鲜叶含水量刚好在75%到80%，不多不少，后续工序才好做。

再说说明前茶这“小宝贝”的性子。清明前采的茶，是蒙顶山茶里的“尖子生”！茶树憋了一冬天，养分全攒在芽叶里，采下来都是一芽一叶、一芽二叶的嫩尖尖，看着就招人喜欢。可这“嫩”也意味着“娇气”，晨露里的水会把芽叶里的好东西——比如让茶鲜爽的氨基酸、让茶有回甘的茶多酚，都给稀释了。本来一口能尝到的醇厚感，稀释后就变“淡口”了，多可惜！

更麻烦的是，带露的鲜叶细胞特别“活跃”，蒙顶山春天白天升温快，早上采下来的湿茶叶，要是没及时处理，很快就会氧化变色，好好的绿芽芽变成“红点点”，像蒙顶山黄芽要的是“金黄透绿”的汤色，一红就毁了品相，卖不上价不说，还浪费了好原料。所以“不碰晨露”，其实是等茶叶“醒透了”，水分刚好、养分最足的时候再采，这样做出来的茶才够鲜、够香、够醇。

最后得提提蒙顶山茶传统制茶工艺的“老讲究”。以前可没有烘干机、萎凋槽这些现代设备，制茶全靠“看天吃饭”，茶人们的经验就是“保命符”。就说杀青吧，老法子是用大铁锅架在柴火灶上烧，等锅底烧得泛白、冒热气，才把鲜叶倒进去。要是鲜叶带露，表面裹着一层水，一接触滚烫的铁锅，水分瞬间变成蒸汽“炸开”，带着茶叶表面的细小绒毛和碎末“噼里啪啦”往外溅，这可不是油星子，而是水汽裹着杂质的“爆溅”。轻则溅到手上、胳膊上，烫出小红点；重则溅进灶膛里，把柴火引燃的火星带出来，要是旁边堆着干茶梗、竹筐这些易燃物，很容易烧起来。更麻烦的是，湿茶叶受热不均，贴在锅底的部分很快炒焦，没贴紧的地方还带着生青味，炒出来的茶又苦又涩，原本的兰花香、栗香全跑没了，好好的明前茶就这么糟蹋了。

揉捻的时候更明显，老手艺是靠手揉、靠脚踩（以前的传统方法），带露的茶叶滑溜溜的，根本抓不住，揉不出紧结的条索；而且水分太多，茶叶里的茶汁会提前渗出来，粘在揉茶的簸箕上，白白浪费了精华。老茶人常说“干茶好揉，湿茶难成”，就是这么来的不是他们不想早采，是老工艺实在“吃不消”湿茶叶。

其实说到底，“明前采茶不碰晨露”就是蒙顶山茶人把“山的脾气、茶的性子、手艺的讲究”摸得透透的，才定下的规矩。既顺着蒙顶山的气候来，又护着明前茶的好品质，还让老手艺能好好发挥，最后才能做出形好看、香够浓、味够醇的蒙顶山茶。这哪是简单的“不碰露水”，明明是老祖宗传下来的“制茶智慧”，也是蒙顶山茶非遗技艺里，最懂“尊重自然、顺应规律”的体现啊！

明日刊发《国庆品纪念黄茶：非遗让庄重纪念变得有温度》敬请关注。