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什么是名茶?名茶基础知识概述

时间:2015-04-29   来源:历代名茶   阅读:
摘要:名茶是指有一定知名度的好茶,通常具有独特的外形、优异的色香味品质。名茶的形成,往往有一定的历史渊源或一定的人文地理条件,如或有风景名胜,或有优越的自然条件和生 态环...
名茶是指有一定知名度的好茶,通常具有独特的外形、优异的色香味品质。名茶的形成,往往有一定的历史渊源或一定的人文地理条件,如或有风景名胜,或有优越的自然条件和生 态环境;除外界因素外,往往栽种的茶树品种优良,肥培管理较好,有一定的采摘标准,制茶工艺专一、独特。再加上茶界“能工巧匠”和制茶工艺师的创造性发挥,从而使得我国 历代名茶层出不穷。
  名山、名寺出名茶,名种、名树生名茶,名人、名家创名茶,名水、名泉衬名茶,名师、名技评名茶。很多古茶就是在这样的条件下产生和发展起来的。但长久不衰的名茶,既 要有独特而优异的品质风格,还要有社会消费者的公认。我国历代名茶品目虽多达数百上千种,但长久不衰,至今仍有一定生产数量和市场的不过百余种,有些名茶只不过是在某一 历史阶段中知名一时而已。
  中国茶叶自然品质优异,加上采嫩摘细,制作精良,自唐宋以来,名茶纷出,或被荐为贡茶,或为茶人推颂,形成了一批历史传统名茶。当今依靠科学发展,从选种、栽培到采 摘、加工,更趋完善,品质上乘,又崭露出一批新的名品。传统名茶和新创茶品,如璀璨群星,闪耀在中国茶坛。
  名茶在唐代已有相当发展。《唐国史补》说:“风俗贵茶,茶之名品益众。”唐代有史料记述的贡品就有14目,宋代增至41目,如蒙顶石花、顾渚紫笋、方山露芽、西山白露、 霍山黄芽、睦州鸠坑、婺州东白等,明清两代得到更大发展,现今全国名茶不下300种。在我国南方名山,几乎都有名茶产出。素有“峨眉天下秀”称誉的四川峨眉山,有峨眉峨蕊 茶;被陈毅称为“天下第一山”的安徽黄山,有黄山毛峰茶;“匡庐奇秀甲天下”的江西庐山,有庐山云雾茶;号称“东南第一山”的浙江雁荡山,有雁荡白云茶;“四围山色蘸幽 篁”的浙江莫干山,有莫干黄芽茶;李白赞为“相看两不厌,只有敬亭山”的安徽敬亭山,有敬亭绿雪茶;誉为“奇秀甲于东南”的福建武夷山上,有武夷岩茶;佛教四大名山之一 的浙江普陀山,有普陀佛茶;居于洞庭湖中似“白银盘里一青螺”的湖南君山,有君山银针茶;在革命根据地罗霄山脉中段的井冈山上,有井冈翠绿;更有产于杭州西湖山区的西湖 龙井茶、产于太湖洞庭二山的碧螺春茶、产于四川蒙山的蒙顶茶和产于云南西双版纳的普洱茶,产于皖西齐云山的六安瓜片和产于皖南山区的祁门红茶……俗话说:“高山出名茶。”高山为何多名茶?宋宋子安在《东溪试茶录》里有过这样的分析:“堤首七闽,山川特异,峻极回环,势绝如瓯……群峰益秀,迎抱相向,草木丛条,水 多黄金,茶生其间,气味殊美。岂非山川重复、土地秀粹之气钟于是,而物得以宜欤!”这就是说,高山茶品质优良,气味殊美的原因,是由于那里群山环抱,谷深如瓯,草木繁茂 ,水土相适,气候得宜的自然环境所致。明冯时可在《茶录》中对高山茶和平地茶作了比较后说:“茶产平地,受土气多,故其浊;茗产由高山,浑是风露清虚之气,故为尚。”
  从今天的科学道理来说,高山茶区的山峰重叠,岗峦起伏,溪水纵横,林木密布,形成了独特的生态条件。加之高山之上,终年云雾缭绕,空气纯洁清新,相对湿度大,气温调 匀,土质疏松,腐殖质多。茶树常年在荫蔽高湿的环境里,朝夕饱受雾露滋润,正适合茶树喜温、爱湿、耐阴的特征,使得茶的芽叶肥壮,叶质嫩软,不易粗老。尤其是分布在沟涧 深谷的茶园,群山环抱,周围林木丛生,飘浮着的云雾,犹如织成了一个自然的过滤光波的筛网,吸收了光波较长的红橙光和红外线(这些光线会使茶叶纤维素增加,品质降低),而 让光波较短的蓝紫光和紫外线顺利通过,使周围地区紫外线比较丰富(这些光线能有效地提高茶叶中含氮化合物的积累,促进芳香物质的形成)。再则,高山昼夜温差大,白天热,有 利于茶树光合作用的进行,可以制造较多的有机物,早晚凉,可以减少有机物质因呼吸作用产生的消耗,这就十分有利于茶叶中有机物质的积累,提高茶叶中的有效成分。名茶之所 以和山水有不解之缘,与云雾有莫逆之交,其科学道理就在于此。
  采嫩摘细是制作名茶的物质基础。俗话说:“春光一刻值千金。”春光,对于茶叶的采制同样贵似黄金。“蕴藉一年力,神全在早春”(蔡复一《茶事咏》),春天是采造茶叶的黄 金季节。
  茶叶采摘,因时间不同,所得芽叶形状和性质也不同,这对于茶的品质关系极大。在茶叶商店的店堂里,或在藏茶的茶筒上,常常可以见到“三前摘翠”的题词。这“三前”是指社 前、明前、雨前。标榜“三前”,显示这茶叶采摘适时,不误佳期,货真价实,质量保证。一名话:是上品好茶。
  社前,即指春社前。古代在立春后第五个戍曰祭祀土神, 称为“社日”。按干支排列计算,社日当在立春后的41天至50 天间,而立春到清明间隔雨水、惊蛰、春分、清明4个节气 ,相 距60天。因此,社前一般比清明要早一个节气光景。这种社前 茶不可多得,“宋法盛龙团,探春归圣主”,是供帝王享用之 物。唐时每年以清明日贡到京城的紫笋茶,当是 社前采造的。
  明前,又叫火前。唐释齐己《茶诗》云甘传天下口,贵占 火前名。”他认为采制于火前的茶是弥足珍贵的。白居易也有 “红纸一封书信后,绿芽十片火前春”的诗句。清乾隆皇帝 提 出茶以“骑火”为最好,他曾在杭州天竺观看乡民采茶焙缶0, 作《观采茶作歌》云火前嫩,火后老,惟有骑火品最好。”说 的就是在清明日这一天采制的茶最好。
  其实,茶叶并非采得越早品质越好。“采茶之候,贵在其 时。”明孙大绶《茶谱外集》说采茶,不必太细,细则芽初落 而味欠足;不必太青,青则茶已老而味欠嫩。”我国茶区辽 阔, 气候条件殊别,采摘时间应因地制宜才好。宋子安在《东溪试 茶录》中说得好:“建溪茶比他郡最先,北苑壑源者尤早,岁多 暖则先惊蛰十日即芽,岁多寒则后惊蛰五日始 发。”即便是同 -地区,因年份不同,采制早晚竟也会有一个节气之差距。产 于浙江天台山的名茶称华顶云雾茶,据《天台山方外志》载: 该茶“盖出自名山云雾中,宜其多液而 全厚也。但山中多寒, 萌发较迟”,因而春茶须至小满才开始采摘。多数茶区则以清 明至谷雨采摘为宜。浙江茶区有农谚说,“清明早,立夏迟,谷 雨前后最适宜”,“立夏茶 ,夜夜老,小满过后茶变草”。所以, 雨前茶也是珍品。“烹煎黄金芽,不取谷雨后。”西湖龙井茶中 真正“明前”的不多,“雨前”也是上品了。“谷雨期届处处忙, 两旬昼 夜眠餐废。”龙井茶的采制在清明前五天到谷雨这二 旬间。
  茶叶以春季采制的质量为上乘。陆羽《茶经》说凡采 茶,在二月、三月、四月之间。”唐时可能还只采春茶,不取秋 茶,宋代开始才有采秋茶的。苏辙在《论蜀茶五害状》中说:  “园户例收晚茶,谓之秋老黄茶。”但采摘的不多。明许次纾在 《茶疏》中说广往日无有秋日摘茶者,近乃有之。秋七八月重 摘一番,谓之早春,其品甚佳。”秋茶的品质不一定 都差。福建 安溪的秋茶,香气特别高,叫“秋香”。陆游对秋茶就十分偏 好,从他的咏秋茶诗中可看出。他有《幽事绝句》云:“客生闻 吠犬,草茂有鸣蛙。日映方炊饭,秋深 始采茶。”当时秋日也是 个采制茶叶和买卖茶叶的季节,“邻父筑场收早稼,溪姑负笼 卖秋茶”;“村女卖秋茶,簪花髻鬟匝”。品尝秋茶别有一番滋 味:“客至但举手,土釜 煎秋茶”,“留客秋茶苦,醺人社酒浑”。 明陈继儒《太平清话》说吴人于十月中采小春茶,此时不独 逗漏花枝,而尤喜日光晴暖。从此磋过,霜凄雁冻,不复可七 甚矣。”
  名茶多是摘嫩精制,但也有采摘老熟而精工制作的名 茶,如乌龙茶便是。乌龙茶要求有独特的香气和滋味,加工工 艺也特殊,须待茶树新梢将成熟时才采摘。最理想的采摘标 准 是,在新梢长到顶芽开展后采摘,习称“开面采”,或在新梢 顶芽全展后采摘,称为“大开面”。乌龙茶采嫩了,反而香气不 高,滋味不浓,显不出乌龙茶固有的特色。
  我国数千年的封建社会,历代贡茶制席产生的种种贡茶,应该属于历史名茶;除此之外,各产茶地区,历史上曾生产的品质优异的好茶,尤其是获得文人雅士好评的,也属于历史名茶。

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