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宋代茶艺文化基本知识介绍

时间:2015-04-12   来源:茶艺文化   阅读:
摘要:宋代点茶法 如果说唐代陆羽将茶艺作为备茶品茗手法单独列出,是使得茶道文化在中国饮食文化中的一个飞跃,那么宋人对于茶文化的最大贡献,则是体现在将茶与相关艺术融为一体,...

宋代点茶法
  如果说唐代陆羽将茶艺作为备茶品茗手法单独列出,是使得茶道文化在中国饮食文化中的一个飞跃,那么宋人对于茶文化的最大贡献,则是体现在将茶与相关艺术融为一体,使品茗过程变的更加有趣和花样百出。

  “绣茶”的艺术便是宋代宫廷内的秘玩。实际上“绣茶”就是用精致材料做成五色龙凤图形装饰的饼茶。据南宋周密的《乾淳风时记》中记载,在每年仲春上旬,北苑所贡要的第一纲(量词,表示成批运送大宗货物。每批以若干车或船为一组,分若干组,一组称一纲。)茶就列到了宫中,这种茶的包装极其精美,共有数百只,都是用雀舌水芽所制。相传一只仅可冲泡几盏而已,大概是因为太珍贵的缘故,一般舍不得饮用,于是,产生了一种只供观赏的玩茶艺术。这种绣茶方法,据周密记载为:“禁中大庆会,则用大镀金,以五色韵果簇龙凤,谓之绣茶,不过悦目。亦有专其工者,外人罕见。”

  还有一种先观赏,后品尝的玩茶艺术,被称之为“漏影春”,此玩法大约出现于五代或者是唐末,但是一直受众群体较小,直至宋代起,成为了一种时髦的茶饮方式。在宋代陶谷《清异录》中,比较详细地记录了这种做法:“漏影春法,用镂纸贴盏,糁茶而去纸,伪为花身。别以荔肉为叶,松实,鸭脚之类珍物为蕊,沸汤点搅。”“绣茶”和“漏影春”是以干茶为主的造型艺术,相对于此,“斗茶”和“分茶”则是一种茶叶冲泡艺术。

  “斗茶”最初始于唐代,“斗茶”的手法便是“点茶”。到了宋代,中国的茶道发生了变化,点茶法成为时尚。和唐代的煎茶法不同,点茶法是将茶叶末放在茶碗里,注入少从沸水调成糊状,然后再注入沸水,或者直接向茶碗中注入沸水,同时用茶筅搅动,茶末上浮,形成粥面。

  据考证“斗茶”创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡,是一种茶叶品质相互比较的方法。有着极强的功利性,不仅讲求茶品好坏,更是要求技巧上的精纯,有极强的参与性,所以为大家所关注和参与,一时间风盛于市。一个“斗”字,让人可以想象其激烈程度非同一般,因而“斗茶”也被称为“茗战”。它是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗。斗茶,具有技巧性强、趣味性浓的特点,而且对于用料、器具及烹制方法都有严格的要求,以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。要想斗茶夺魁,关键在于操作,先来具体说一下“点茶”的步骤:在点茶时,先用瓶煎水,对候汤要求与唐代是一样的。而后将研细茶末放入茶盏,放入少许沸水,先调成膏。所谓调膏,就是视茶盏大小,用勺挑上一定量的茶末放入茶盏,再注入瓶中沸水,将茶末调成浓膏状,以粘稠为度。接着就是一手点茶,通常用的是执壶往茶盏点水。点水时,要有节制,落水点要准,不能破坏茶面。与此同时,还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花(泡沫),称之为“运筅”或“击拂”。

  而“斗茶”时,则要用最大的能力和工具,将以上程序体现的完美无暇,其评判标准有以下几点:一是“点”,即把茶瓶里烧好的水注入茶盏;二是“击拂”,即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤,使之泛起汤花。而决定胜负的标准也有两个主要的方面,其一是汤色,指茶水的颜色。通用的标准是纯白为上上之作;青白,灰白,黄白则等而下之。色纯白,表明茶质鲜嫩,蒸时火候恰到好处;色发青,表明蒸时火候不足;色泛灰,是蒸时火候太老;色泛黄,则采摘不及时;色泛红,是炒焙火候过了头。其二是汤花,指的便是汤面泛起的泡沫,汤花的优劣之分也主要看两条标准,第一是色泽,同汤色的标准一样。第二则是汤花泛起之后的水痕出现的早晚。若是水痕出现的早便为负,反之为胜。若是茶末研碾细腻,点汤、击拂恰到好处,汤花匀细,有若“冷粥面”,就可以紧咬盏沿,久聚不散。能出现这种效果,则为上上之品,名曰“咬盏”。反之,汤花泛起,不能咬盏,会很快散开。汤花一散,汤与盏相接的地方就露出“水痕”(茶色水线)。因此,水痕出现的早晚,就成为决定汤花优劣的依据。“点茶”技艺超群者被称之为“三昧手”。北宋苏轼《送南屏谦师》诗曰:“道人晓出南屏山,来试点茶三昧手。”说的就是这个意思。

  斗茶最早起源于民间。宋人刘松年的《茗园赌市图》便是描写市井斗茶的情形。图中有老人、妇女儿童以及贩夫挑夫。民间斗茶之风渐传播到文人雅士的书斋、亭园,至传播到皇宫。宋徽宗赵佶就亲自参。与群臣的斗茶活动,而且还一定要比个高低。文人雅士大量参与饮茶与斗茶,使宋代的饮茶渐趋艺术化,也因此身价逐涨,直到明代洪武24年,朱元璋下诏废团茶,改贡叶茶花(散茶)。两宋时的斗茶之风才逐渐消失,饼茶为散形叶茶所代替。碾末而饮的唐煮宋点饮法,变成了以沸水冲泡叶茶的泡饮法延续至今,品饮艺术也发生了划时代的变化。

  如果说“斗茶”有浓厚的功利色彩的话,那么“分茶”就有一种淡雅的文人气息。“分茶”亦称“茶百戏”、“汤戏”。善于分茶之人,可以利用茶碗中的水脉,创造许多善于变化的书画来,从这些碗中图案里,观赏者和创作者能得到许多美的享受。北宋陶谷在《祥茗录》中,曾有关于“分茶”的记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成象者。禽兽虫鱼花属,纤巧如画。但须臾就散灭,此茶之变也。”“分茶”的最高境界是将盛满沸水的茶壶端起,将水由上至下注入装着茶末的茶盏中,在使盏内立即形成变化多端的景象。甚至可以出现气势磅礴的文字,令人惊叹。杨万里在《澹庵坐上观显上人分茶》有“银瓶首下仍尻高,注汤作字势嫖姚。”的描写。无怪乎陶谷称此法为“茶匠通神之艺也”。

  此外,文士品茗也是宋代十分普遍的现象。宋代第一流的文士范仲淹、欧阳修、王安石、苏轼、苏辙、陆游等都热衷此道。品茶文化在他们的推动下也日趋成熟。

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